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【转载】牛羊肉的9种极品做法  

2015-09-23 10:54:03|  分类: 美食夹 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自酒鬼鼠 《牛羊肉的9种极品做法》

牛羊肉的9种极品做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

 一、香辣牙签牛肉

原料:

牛肉、孜然(颗粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙签。

做法:

1、牛肉切拇指大小粒,加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉,将孜然(颗粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀,加入一半的量,然后抓捏腌制15-20分钟以上;

2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子,串在牙签上;

3、油温8成热,放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右,捞起转大火,将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺,高温快炸半分钟,提起漏勺沥干油份即可。

贴心提示:

1、牛肉最好选用肥瘦相间的肉,太瘦的肉炸制过后口感略显干柴;

2、同上,牛肉最好切成粒而不是片,如果选择切成片状,最好用缠绕的方式串在牙签上;

3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料,味道比单纯一种更特别、更香浓;

4、香料不要一次性放入,否则炸制的时候会漂浮在油里;

5、炸制的时候要分2次,高温快炸,这样牛肉的外表已经炸酥,而里面还是鲜嫩的口感。

牛羊肉的9种极品做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

 二、红葱头闷牛肉

做好家常焖牛肉的七点小窍门:

1、肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美;

2、不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;

3、焖炖得时候最好不要频繁揭盖子,这样不仅引起温度变化,而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少;

4、在焖炖的过程中,最好一次性加够水,少加水。以水微微漫过为佳,这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚;

5、实在要加水,最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪,遇冷后,汤的温度发生变化,蛋白质会凝固,肉骨表面空隙也会收缩,不仅不易烧烂,而且鲜味也会降低,所以只能加开水;

6、不要太早放入盐,焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂;

7、牛肉的最佳拍档之一是洋葱,加一点洋葱一起烧,不仅可以去除肉腥味,也会使牛肉更加鲜香。

原料:

牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。

做法:

1、各种材料洗净、切成合适大小备用;

2、锅里加水烧开,放入牛肉块,加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟,捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用;

3、锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;

4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀,使肉块均匀的着上好看的酱色;

5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);

6、40-60分钟之后,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。

贴心提示:

1、牛肉最好选择肥瘦相间的,太瘦的肉焖出的肉质太“柴”,也可以告之店家要烹饪的类型(炒、焖、炖…),让其代为选肉;

2、牛肉块下锅前要“飞水”,去掉部分的肉腥味;

3、没有红葱头,可以用红色洋葱代替;

4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选;

5、第4步里将牛肉块稍稍煎制,不仅能有效锁住水分,也能使成品更加好吃;

6、老抽上色、生抽调味,2者虽缺一不可但都有咸味,所以最后调味的盐、蚝油注意用量,以免过咸;

7、此款牛肉最后焖得比较烂,如果喜欢不太烂的口感,可以酌情减少水和焖制的时间。

牛羊肉的9种极品做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

三、美极牛肉小炒

原料:

1、牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜;

2、盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁;

3、油、干淀粉(太白粉)。

做法:

1、洋葱、青红辣椒切丝,葱姜蒜切末;

2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时,横纹切成片;

3、切好的肉用清水冲一冲,挤干水份,里放料2用手或筷子用力搅拌均匀,腌制30分钟左右,撒入适量干淀粉拌匀,最后加少许油拌匀;

4、热锅热油,倒入处理好的肉片快速滑炒,等肉片一变色立即盛起;

5、洗锅,热锅热油爆香葱姜蒜末;

6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟;

7、加适量黑胡椒、少量盐调味;

8、倒入事先滑炒好的牛肉,关火,拌匀;

9、撒入葱花即可起锅。

贴心提示:

1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉,如里脊、外脊等。如果不认识,可以告知卖肉的师傅你要烹饪的类型(炒、炖、烤…),他会帮你选择;

2、刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度,可以先将其冷冻,然后取出自然状态下解冻1小时左右,待肉可以切动时,即可根据需要切成合适的厚度(1.5毫米左右);

3、切牛肉要遵循顺纹切条,横纹切片的原则;

4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分,可以去掉牛肉里的血水,减少肉腥味;

5、牛肉拌完干淀粉以后,再加些油拌匀,油分子就会渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口,而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连;

6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒7-8分熟肉一变色即可,以免太老;

7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽,所以炒配菜丝时要注意盐的用量;

8、黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味,算是牛肉的最佳排档了。

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 四、香辣牛筋

贴心提示:

1、这里所说的高压40分钟,是指用小火40分钟;

2、用普通的锅,需要更久的时间,以牛筋可以用筷子轻插即入为熟;

3、刚煮好的牛筋是软的,放凉后就成了硬的(如果再次加热又会变成软的);

4、关于调味,可以先调在小碗里,拌入之前试试味道,根据自己的口味适量增添调料;

5、如果不是马上吃不要提前拌好,因为芫荽遇盐会发蔫;

6、锅用小火不加油炒芝麻,不断翻炒至炒出香味,防止炒糊;

7、高压锅使用安全要注意; 

8、如果是干牛蹄筋需用凉水或碱水发制,刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍;

9、用火碱等工业碱发制的蹄筋最好不要吃。

补充:关于调味汁:

(1)剁细的小葱一汤匙;

(2)镇江香醋、生抽、蜂蜜各一汤匙、麻油两茶匙、鸡精适量(也可不放);

(3)混合调匀即成美味酸甜汁(喜欢辣的可以添加一茶匙的辣椒油);

用蜂蜜替代白糖使调味汁的口味非常独特,比用白糖要提味得多,口味也更加清甜芳香。

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五、粉蒸牛仔骨

原料:

牛仔骨、粉蒸调料、黑胡椒、黄花菜、胡萝卜。

做法:

1、将买回的牛仔骨洗净改刀成小块(如果你正在减肥的话,建议将肉旁边的白色牛油撕掉哈,图片上的已经撕掉了);

2、按照粉蒸调料上的说明腌制牛仔骨30分钟(袋子上面会附有使用方法,很简单照办就得)

3、喜欢黑胡椒的味道,所以擅自加了小半勺黑胡椒(味道很好de说);

4、黄花菜泡发,葫萝卜切段(不好意思,又上太阳花了哈不过这次要切厚一点,其它蔬菜只要不是绿色带叶蔬菜都行)。

5、把腌制好的牛肉和蔬菜摆到一个大碗里,然后放蒸笼蒸就好了。想快点就放高压锅隔水蒸30-40分钟就好了。

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六、百里香烤羊排

原料:

鲜羊排、百里香、红葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、盐、糖、橄榄油、土豆、洋葱、胡萝卜、青柠。

做法:

1、羊排加适量百里香、红葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、盐、糖、橄榄油拌匀腌制30分钟左右;

2、土豆、洋葱、胡萝卜切适当大小;

3、烤盘铺锡纸,放入土豆、洋葱、胡萝卜块,加入适量盐、黑胡椒碎、橄榄油、小半个青柠汁拌匀;

4、铺上腌制好的羊排,切几片青柠片放在羊排上,烤箱预热华氏392度(摄氏200度),中层烤20-25分钟,羊排9成熟即可。

贴心提示:

1、百里香最好使用新鲜的,没有可用干品代替,即可换成迷迭香,鼠尾草、孜然等香料;

2、腌渍羊排的时候要用黑胡椒碎,而不是黑胡椒粉,味道差别很大;

3、更据个人喜好加入青柠或者柠檬,量不要太多,以免酸味过重,调味即可;

4、羊排下铺洋葱等蔬菜,可以使羊肉均匀受热,吸收了料汁、羊油的蔬菜也很好吃;

5、各家烤箱功率有差别,看到羊排微微脱骨,吱吱冒油即可,切忌烤老;

6、香草看个人喜欢,可以稍多一些,烤好的香草,脆脆香香的也很好吃。

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七、红烧羊肉炖萝卜

原料:

羊肉、白萝卜、红枣、生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、陈皮、料酒、生抽、老抽。

做法:

1、羊肉剁成麻将块放入开水里,加入适量料酒、葱白、八角汆烫几分钟,捞出洗净血水;

2、锅里加少许油,放入生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、小火炒香;

3、加入沥干水份的羊排煸炒,喷入少许料酒;

4、加入陈皮、适量生抽、老抽继续煸炒上色;

5、一次性加入稍稍漫过羊排的开水,转大火煮开;

6、将锅内所有材料转入慢炖锅,炖1-2个小时,放入去皮切块的萝卜、泡发的红枣、适量盐继续炖至酥烂即可。

贴心提示:

1、羊肉最好选用绵羊肉,其肉质鲜嫩、膻味少;

2、步骤2里香料可自由搭配,原则上八角、生姜、葱白、干辣椒、大蒜、冰糖必不可少;

3、陈皮最好事先泡发,刮去白色内膜;

4、盐不要过早加入,以免使肉质收缩不易炖烂。

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八、香辣羊肉火锅

原料:

羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。

做法:

1、水烧开加入葱白、生姜、料酒,放入羊肉块,汆烫几分钟,捞出羊肉洗净血水;

2、锅里加入适量油,放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香,放入汆烫好的羊肉爆炒几分钟,喷入料酒;

3、加入适量老抽,炒匀上色,再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀;

4、一次性加入漫过所有材料的开水;

5、大火煮开,转中小火慢炖1-2个小时,炖至肉烂汤香,加入少许盐调味即可。

贴心提示:

1、羊肉最好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉,肥嫩好吃,膻味小;

2、各种配料可以自己搭配,香料、红枣等可以部分去除羊肉特有的膻味,请酌情添加;

3、爆炒羊肉的时候,趁热喷入料酒,酒精受热挥发的同时,可以带走部分羊肉特有的膻味,老抽只有在食物受热的时候,才能为食物挂上好看的颜色,生抽、蚝油主要是调味;

4、炖煮肉类,最好一次性加入足够的水,不要中途添加水(实在不行,加开水),否则味道会大打折扣;

5、调味的盐最好最后放,以免肉质紧缩,不宜炖烂,香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味,请注意用量,以免太咸。

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九、陈皮牛腩

原料:

牛腩肉、陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蚝油、料酒、水淀粉。

做法:

1、陈皮洗净泡软,用刀刮去内部白色内膜,切成片,浸泡陈皮的水留用;

2、各式配料准备好;

3、锅里加入适量油,放入陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖小火炒香;

4、牛肉切块放入开水中汆烫洗净以后,加入锅内煸炒,喷入适量料酒,加老抽上色、生抽、蚝油调味;

5、一次性加入漫过所有材料的水、之前浸泡陈皮的水,大火煮开转小火慢炖至牛肉酥;烂;

6、转大火,加入适量水淀粉勾芡收汁即可起锅。

贴心提示:

1、陈皮最好选用广东新会地区产的陈皮,味道比较香浓正宗,泡软的陈皮白色内膜会有苦涩的味道,最好刮除;

2、肉类放入开水中汆烫数分钟,捞出洗净,可以去除肉类特有的腥味;

3、老抽、生抽、蚝油都含有盐分,根据个人口为,决定是否另外加盐调味;

4、炖煮肉类最好一次性加入足够的水,中途最好不要加水;

5、最后加入适量水淀粉勾芡,可以使这道菜看起来更诱人,汤汁更浓稠,口感更好。

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